ひさご寿しでは琵琶湖産、琵琶湖水系愛知川産の天然うなぎ、1㎏以上を仕入れて料理します。
天然うなぎについてはいろいろなコメントをいただきます。アラカルト1人前7,700円という価格もさることながら、脂の乗りや食べ感についても皆様が「うなぎ」という魚に期待する美味しさはいろいろなんだと。
紛れもない事実としてお伝えしておきますと、天然うなぎは養殖物に比べて脂は薄い個体がほとんどで、その香りや旨味についても一匹ごとに個体差があります。蒲焼や白焼、そしてじゅんじゅん、炙り焼、いろいろな楽しみ方があるのですが、ジビエを楽しむようにその天然うなぎごとの個体差を楽しんでいただけるように、ひさご寿しでは天然うなぎを料理したいと思います。